"მგონია, რომ სუფრა, ლხინი, კერძები და ღვინო ის ნეიტრალური "მოედანია", სადაც შეიძლება უკეთ გამოგვივიდეს აფხაზებთან ლაპარაკი. ხოლო ამ მოედანზე მათი კულტურული იდენტობით დაინტერესება, შესწავლა და დანახვა, შეიძლება, სწორედ ყველაზე ზუსტი წერტილი იყოს ჩვენი ურთიერთობის თავიდან დასაწყებად".

ასე იწყებს ჩვენთან საუბარს ქეთო ნინიძე, რომლის საოჯახო მარანსა და მასთან არსებულ რესტორანს მარტვილის სტუმრები კარგად იცნობენ. ნატურალური ღვინის დასაგემოვნებლად და მეგრულ-აფხაზური კერძების გასასინჯად ადამიანები აქ მთელი მსოფლიოდან ჩამოდიან. "ოდა" იზიდავს ყველა ასაკის და ინტერესის ტურისტს. მათი ნაწილი მარტვილის კანიონის სანახავად, ზოგი კი სწორედ "ოდას" გამო სტუმრობს რეგიონს.

დაახლოებით 6 წლის წინ ექსპერიმენტით დაწყებული საქმე დღეს ათიათასობით სტუმარს, რამდენიმე კონტინენტზე გატანილ ათასობით ბოთლ ღვინოსა და საერთაშორისო გასტრო-კონკურსებში გამარჯვებებს ითვლის.

"ოდა "ოდად" არ იყო თავიდანვე ჩაფიქრებული. ჩემს ქმარს შესთავაზეს მისთვის ძალიან სასურველი სამსახური მისთვის მშობლიურ ქალაქში და მისი იდეა იყო, რომ რაღაც პერიოდის განმავლობაში ის მარტვილში იცხოვრებდა, დანარჩენები - თბილისში. თუმცა მე ყოველთვის მინდოდა ისეთ გარემოში ცხოვრება, სადაც ახლა ვცხოვრობ. ძალიან მომწონდა ზაზას აქაური კარ-მიდამო, ძველი ოდა და მომწონდა მარტვილში ცხოვრების იდეა. მთელი ოჯახის ერთად გადმოსვლაც ჩემი იდეა იყო და ასეც გავაკეთეთ. მერე რაც მოხდა, ყველაფერი დრომ მოიტანა. მე, ღვინოზე წერის მნიშვნელოვანი გამოცდილების შემდეგ, სწორედ იმ წელს ვცადე ჩემი ღვინის დაყენება, თუმცა არ ვიცოდი, რა გამოვიდოდა. ჩვენი მეგობრების, ძალიან წარმატებული მარნის - იაგოს ღვინის გამოცდილებას რომ ვუყურებდით, დაგვებადა იდეა, რომ ღვინის ტურიზმი წამოგვეწყო, თუმცა არ გვქონდა ფული და გამოგვიჩნდა ე.წ. "მფარველი" ინვესტორი, ვინც კარგა მოზრდილი თანხა უპროცენტოდ და დიდი ხნით გვათხოვა. მათი დახმარებით შევძელით ღვინის ტურიზმისთვის ინფრასტრუქტურის მოწყობა და მერე უკვე USAID Zrda Activity-ის მხარდაჭერით მოვაწყვეთ ძალიან კარგი სამზარეულო და ტუროპერატორებში შევძელით ჩვენი პროექტის პოპულარიზაცია. მარნის იდეა თავიდანვე ძალიან მკაფიო იყო - ორგანული ვენახები, ბუნებრივი და დანამატებისგან თავისუფალი ღვინო, ცხადია, პირველ რიგში, სამეგრელოს და ზოგადად, დასავლეთ საქართველოს ვაზის იშვიათი ჯიშებისგან. რესტორნის იდეა კი თანდათანობით იხვეწებოდა, უფრო ზუსტი და დაკრისტალებული ხდებოდა - ადგილობრივი მიწოდება, ფერმიდან ტაბლაზე, ორგანული საკვები, პერმაკულტურა, სეზონური და ცინცხალი საკვები და, რაც მთავარია, კვლევა, კვლევა და კვლევა - ძველი მეგრული და აფხაზური ჯიშების, ძველი მეგრული და აფხაზური კერძების. კვლევა ჩემი ერთ-ერთი ის მთავარი უნარია ჩემი პროფესიიდან (ფილოლოგია), რაც ახალ საქმეშიც ძალიან წამადგა და რამაც ჩემს პროექტს თავისი ხიბლი შესძინა", - გვიყვება ქეთო.

ამბობს, რომ ბიზნესის განვითარების საწყის ეტაპზე მეტწილად ინფრასტრუქტურულ პრობლემებს აწყდებოდნენ, რადგან "ოდამდე" მისასვლელი გზა, ფაქტობრივად, არ არსებობდა. ამასთან, როგორც ქეთო იხსენებს, რამდენიმე წლის განმავლობაში ელოდნენ გაზიფიცირფებასაც და ზამთარში გასათბობად თხილის ნაჭუჭს იყენებდნენ. ოჯახისთვის  დღემდე  პრობლემაა ის, რომ რეგიონიდან ადამიანები ან დიდ ქალაქში მიდიან სხვადასხვა მიზეზით ან ემიგრაციაში და შესაბამისი მუშახელი მარტვილში რთულად მოსაძებნია.

"როგორც ყველგან, სამეგრელოც დაცლილია შრომისურანიანი ადამიანებისგან და ის, რომ ევროპის ქვეყნების სხვადასხვა კომპანიაში არსებულ ანაზღაურებას ადგილობრივი, თუნდაც ყველაზე პასუხისმგებლიანი ბიზნესები ვერ გავუწევთ კონკურენციას, ეს არის ძალიან ლოგიკური და თუ ამას მხოლოდ ადგილობრივი რესტორნების მომხვეჭელობას მივაწერთ, მე ვფიქრობ, არასწორი იქნება", - დასძენს ქეთო.

რეგიონული გასტრონომიული კულტურა გავლენებისგან დამოუკიდებლად არ ვითარდება, - მიიჩნევს ჩვენი მასპინძელი. სწორედ ამიტომ, მისი თქმით, "ოდას" რესტორანში წარმოდგენილი კერძები იმერული, სვანური და აფხაზური სამზარეულოების ელემენტებს ირეკლავენ.

ის აფხაზურ-მეგრული სამზარეულოებისა და ღვინოების მსგავსებებსა და თავისებურებებზე გვიყვება, რომლებიც, ქეთოს თქმით, პირველ რიგში, განპირობებულია გეოგრაფიით, ამასთან კი სამეურნეო და ყოფის კულტურიდან გამომდინარეობს.

"წყაროების მიხედვით, ბევრი რამ აქვს საერთოც და განსხვავებაც. მაგ. აფხაზეთის გასტრონომიული კულტურა, მეცხოველეობის, კერძოდ, მეთხეობის გარშემო ვითარდება, მაშინ, როდესაც სამეგრელოში თანაბრად იყო გავრცელებული მესაქონლეობა და მიწათმოქმედება. ამის ძალიან კარგი რეპრეზენტაცია მგონია აფხაზური ჩემქვა და მეგრული ელარჯი. პირველი, 95% ყველსა და რძეს და მხოლოდ მცირე რაოდენობის სიმინდის ფქვილს შეიცავს, მეორე კი 60-70% ღომია და პირობითად, 30-40% კი ყველი. აფხაზური ძრძის, რომელიც "ოდაში" გავაცოცხლეთ, მთავარი ინგრედიენტიც რძის პროდუქტია. ეს არის მწვანილეულით, ან მწვანე აჯიკით შენელებული მაწვნის საწბელი, ზოგიერთ ვარიანტში, მოხარშული კვერცხით. კვლავ თხა და რძე ფიგურირებს, ასე ვთქვათ, საზეპურო კერძში, რომელსაც გადმოცემით მსმენია, რომ აფხაზი თავადები მიირთმევდნენ - რძეში მოხარშული ციკანი. რაც შეეხება, სულგუნს, საქონლის რძისგან მომზადებული ყველის გადახარშვის საჭიროება ლოგიკურია, რომ გაჩნდებოდა ტენიან კოლხეთში, სადაც ე.წ. კაზლა, ანუ ჭყინტი ყველი მალე ფუჭდებოდა. გადახარშული კი, განსაკუთრებით, დავარგებული და შებოლილი - დროში მდგრადი იყო. ამას ვერ ვიტყვით თხის ყველზე. მაშინდელ პირობებში თხის ყველს საერთოდ ვერ ავარგებდნენ, რადგან, როგორც ცნობილია, მავნებელი უჩნდებოდა. ამ საკითხზე ძალიან საინტერესო ნაშრომი აქვს ისტორიკოს როლანდ თოფჩიშვილს. არ ვიცი, არსებობს თუ არა სამეცნიერო ლიტერატურაში სულგუნის ეტიმოლოგიური კვლევა, თუმცა ამ პუბლიკაციის გაცნობის შემდეგ გამიჩნდა იდეა, რომ სულგუნის (ძვ. მეგრ. სელაგუანი) ეტიმოლოგია სწორედ "ლაგუანიდან" მოდის და, დიდი ალბათობით, ყველის თიხის ლაგვანში დავარგების კოლხურ მეთოდზე".

"ოდას" რესტორანში მენიუ ცვალებადია, როგორც ქეთო ამბობს,  ეს მუდმივი კვლევისა და ძიების პროცესია. ზოგი კერძი ტრადიციული მეთოდითაა დამზადებული, ნაწილი გათანამედროვებული ინტერპრეტაციითაა წარმოდგენილი, თუმცა ყველა მათგანი ინარჩუნებს ძირითად გემურ თვისებებს.

"ამ და, ალბათ, ჩვენი წინა მენიუებისაც, კონცეფცია ძალიან ახლო დგას მსოფლიოს "ნელი კვების" მოძრაობის ფილოსოფიასთან - ავთენტური სოფლის მეურნეობის კულტურები, ავთენტური კერძები, ადგილობრივი მიწოდება, სეზონურობა და ა.შ. - ეს ის ნიადაგია, საიდანაც მერე იბადება ცალკეული კერძები. ამ კერძებიდან ზოგი ტრადიციული რეცეპტითაა მომზადებული, მაგ. ჩემქვა, ჩაჩამუტა ჭკიდი, წიწაქა, ხოზო, ძრძ და ა.შ. ზოგი - მეგრული კულტურისთვის კოლორიტული სახელებით "მოინათლა". მაგ. "ტყაშმაფა" მეგრული მითოსის ქალღმერთია და ეს კერძიც მგონია, რომ გარეგნულად ახლოა ტყის ქალღმერთის იდეასთან. "ძუ კუ" - ჩვენმა ამერიკელმა მეგობარმა კინაღამ female turtle-ად თარგმნა. სინამდვილეში სიტყვების თამაშია ძალიან კოლორიტული მეგრული სახელის დაშლით. აქვე უნდა ითქვას, რომ ვაპირებთ მენიუს მეგრულად თარგმნას და მომავალ სეზონზე ის სამ ენაზე გვექნება - ქართულად, მეგრულად და ინგლისურად. თუმცა ამჟამინდელ, ქართულ ვერსიაშიც დიდწილადაა მეგრული გასტრონომიული ლექსიკონი წარმოდგენილი - ჭკიდები, ნარგილეფი და ა.შ. იდეა და გაფორმება ერთია, თუმცა რესტორანში ადამიანი იმიტომ მოდის, რომ გემრიელად ჭამოს. ამიტომ სიფრთხილეა საჭირო, ამ კვლევამ და იდეებით თამაშმა არ გაგიტაცოს და კერძი იყოს მართლა გემრიელი, სწორად მომზადებული. ამ სოციალური და კულტურული გარემოს, ადამიანების პირის გემოს და საფულის შესაბამისი. ავთენტურობა რამდენადმე პირობითი და ზოგჯერ, ძალიან მყიფე იდეაა, რადგან ერთი მხრივ, რთულია გავლენებისგან თავისუფალის, "წმინდად" რეგიონულის განსაზღვრა. კვების კულტურა ხომ ის გამოცდილებაა, რაც არასდროს არ არის თავისუფალი სხვადასხვა დონის გავლენებისგან. მეორე მხრივ, თითოეულ პროდუქტს ამ რეგიონში ისტორიის სხვადასხვა საფეხურზე სხვადასხვა ფუნქცია ჰქონდა. მაგ. ღომს, ლობიოს, სიმინდს, წაბლს, გოგრას სიღარიბეში მცხოვრები ადამიანები იღებდნენ, როგორც ყუათს. დღეს კი ადამიანები, რომლებიც რესტორანში მოდიან სრულიად სხვა გასტრონომიული განწყობით, კვებითი ჩვევებით, გემოვნებით, სოციალური მდგომარეობით, ამ პროდუქტებს სხვა ღირებულება ენიჭება".

ინტერვიუს ბოლოს ქეთოსთან ვაზის  მეგრული და აფხაზური ენდემური ჯიშების შესახებ ვსაუბრობთ, რომელთა მიმართაც ოჯახმა ინტერესი ჯერ კიდევ "ოდას" დაფუძნებამდე გამოიჩინა. ქეთო ყვება, რომ აღნიშნული ჯიშები ჯერაც საკმაოდ ხელმიუწვდომელია და მათი მოშენების პროცესში გარკვეულ სირთულეებსაც წააწყდნენ.

"2016 წელს საკუთარ ვენახში ძალიან მცირე რაოდენობით თეთრი მეგრული ჯიში - ჭვიტილური გავაშენე. 2018 წელს დავამატეთ ორი მეგრული ჯიში - კოლოში, დუდღუში და ორიც აფხაზური - ლაკვაჟი (ზოგ ვერსიაში - ლაკოიაჟი) და აშუგაჟი. აფხაზური ჯიშებისგან მოსავალი ტექნიკური პრობლემების გამო ჯერ არ მოგვიწევია. მეგრულები - მცირე რაოდენობით დავწურეთ. ჭვიტილური ძალიან განსხვავდება ყველა იმ თეთრი ღვინისგან, რაც აქამდე გამისინჯავს. არის ძალიან მწიფე და ტროპიკული ხასიათის ღვინო. ძალიან საინტერესო ჯიში ჩანს კოლოშიც - თხელი, ელეგანტური, კენკროვანი, ხალისიანი ღვინო და დუდღუშიც - შედარებით სხეულიანი და ინტენსიური წითელი. გარდა ამისა, ახალი ვენახის გასაშენებლად მოვიძიეთ აფხაზური ამლახუსა და ავასირხვას კვირტებიც, რომლებიც წელს დავამყნეთ, თუმცა წლევანდელი ძალიან წვიმიანი და უმზეო პირობების გამო ამ ნერგების აბსოლუტური უმრავლესობა, სამწუხაროდ, სანერგეშივე გაფუჭდა. ეს არის ძალიან რთული, მაგრამ ყველაზე საინტერესო პროცესი, რასაც აუცილებლად მივყვებით, დიდი ინტერესით.

როგორც საქართველოს ამპელოგრაფიიდან ვიცით, ნიადაგურად და კლიმატურად აფხაზეთის მევენახეობა-მეღვინეობა ძალიან ახლოა სამეგრელოს მთისწინა ზონების (ზუგდიდი, ჩხოროწყუ, წალენჯიხა) ხასიათთან. ამიტომ მგონია, რომ აფხაზეთში იქნება ძალიან საინტერესო წყნარი, მინერალური, მლაშე, ცოცხალი თეთრებისა და ასეთივე შუშხუნების, ასევე ძალიან საინტერესო მაღალმჟავიანი წითლების დიდი პოტენციალი".

ახლა ოჯახის მთავარი გეგმა "ოდასთან" ერთად მეორე, უფრო მასშტაბური პროექტის გაკეთებაა, სადაც ძველი კოლხური ჯიშების ვენახების გაშენება და მათგან ღვინოების დაყენებას შეძლებენ.

ამ ეტაპზე "ოდას" ღვინოები ექსპორტზე 11 ქვეყანაში გადის, მათ შორისაა აშშ-ს 15 შტატი, კანადა, ბრიტანეთი, შვედეთი, დანია, გერმანია, საფრანგეთი, ჰოლანდია, ისრაელი, იაპონია და ავსტრალია.



ეს პუბლიკაცია მომზადდა ევროკავშირისა და გაეროს განვითარების პროგრამის ფინანსური მხარდაჭერით. მის შინაარსზე პასუხისმგებელია მხოლოდ „ათინათი“ და შესაძლოა არ ასახავდეს ევროკავშირისა და გაეროს განვითარების პროგრამის შეხედულებებს.